Χ. Κωτσιοπούλου, Δ. Γρηγοράκης, Γ. Μπόσκου, Α. Φαληρέα, Ν. Καλογερόπουλος, Α. Μυλωνά, Α. Χίου Ν.Κ. Ανδρικόπουλος.

Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας και Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Αθήνα, Ελλάδα..

ΠΕΡΙΛΗΨΗ:
Τα τηγανισμένα ψάρια κατέχουν σημαντική θέση στο διαιτολόγιο των λαών της Μεσογείου. Με σκοπό τη μελέτη των μεταβολών κατά το τηγάνισμα, μικρά φρέσκα ψάρια (μαρίδα, γαύρος, κουτσομούρα, γόπα, σαφρίδι, σαρδέλα, μπακαλιαράκι, αθερίνα) αφού πλύθηκαν, καθαρίστηκαν, αλατίστηκαν και αλευρώθηκαν, τηγανίστηκαν σε τηγάνι με παρθένο ελαιόλαδο, σε ελεγχόμενες συνθήκες. Το τηγάνισμα προκάλεσε μείωση της αρχικής υγρασίας των ψαριών κατά 33.1 – 59.6% κ.β. και απορρόφηση ελαίου σε ποσοστά από 13.5 – 43.6% κ.β. Η απώλεια της υγρασίας και απορρόφηση ελαίου βρέθηκε ότι ήταν αντιστρόφως ανάλογα του μήκους και του βάρους των ψαριών. Οι πολυφαινολικές ενώσεις του ελαιόλαδου (κυρίως τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη) βρέθηκαν σε αξιοσημείωτες συγκεντρώσεις και στα τηγανισμένα ψάρια. Η υψηλότερη συγκέντρωση πολυφαινόλων παρατηρήθηκε στο τηγανητό γαύρο (869mg/100g fw εκ των οποίων 97% τυροσόλη), ενώ οι χαμηλότερες συγκεντρώσεις βρέθηκαν στη τηγανητή μαρίδα (86.5mg/100g fw εκ των οποίων 87% τυροσόλη) και στο σαφρίδι (4.93mg/100g fw). Υψηλή ήταν η περιεκτικότητα των τηγανισμένων ψαριών και στον ακόρεστο υδρογονάνθρακα σκουαλένιο, που υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες στο παρθένο ελαιόλαδο. Τα επίπεδα του σκουαλένιου κυμαίνονταν από 49.6mg/100g fw (τηγανητή αθερίνα) έως 85.5mg/100g fw (τηγανητή μαρίδα).Συμπερασματικά, τα ψάρια που έχουν τηγανιστεί σε παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να θεωρηθούν ως αξιόλογη πηγή σκουαλενίου και των πολυφαινολικών αντιοξειδωτικών τυροσόλης και υδροξυτυροσόλης στην ευρύτερη περιοχή τηε Μεσογείου όπου τα τηγανητά ψάρια καταναλώνονται ευρέως.