Ν. Καλογερόπουλος, Δ. Γρηγοράκης, Α. Μυλωνά, Α. Φαληρέα, Ν. Ανδρικόπουλος.

Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας και Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Αθήνα, Ελλάδα..

ΠΕΡΙΛΗΨΗ:

Το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι ένας δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος σε πολλές μεσογειακές χώρες. Στην παρούσα εργασία παρασκευάστηκαν 8 τηγανητά φαγητά σύμφωνα με τη συνήθη οικιακή πρακτική: πατάτα τηγανητή, πιπεριά τηγανητή, κολοκύθι τηγανητό, αλευρωμένο κολοκύθι τηγανητό, κολοκύθι σε «κουρκούτι» τηγανητό, μελιτζάνα τηγανητή, αλευρωμένη μελιτζάνα τηγανητή, μελιτζάνα σε «κουρκούτι» τηγανητή. Τα τηγανισμένα τρόφιμα απώλεσαν μέρος της αρχικής τους υγρασίας (8,0-51,1 % κ.β.), ενώ ταυτοχρόνως απορρόφησαν έλαιο σε διάφορα ποσοστά (5,6-41 % κ.β).

Οι συνολικές πολυφαινολικές ενώσεις (κυρίως τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη) του ελαιολάδου, βρέθηκαν στα τηγανισμένα έλαια και -σε χαμηλά όμως συγκριτικά επίπεδα- στα τηγανισμένα τρόφιμα. Αντίθετα υψηλή ήταν η περιεκτικότητα των τηγανισμένων φυτικών τροφίμων σε σκουαλένιο, τα επίπεδα του οποίου κυμαίνονταν από 6,8 mg/100g (κολοκύθι) έως 97,6 mg/100g (μελιτζάνες). Τα τρόφιμα αυτά θα μπορούσαν να συνεισφέρουν στην ημερήσια λήψη σκουαλενίου στους πληθυσμούς της ευρύτερης περιοχής της Μεσογείου.

Συμπερασματικά, τα φαγητά που έχουν τηγανισθεί σε ελαιόλαδο θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως μια σημαντική πηγή σκουαλενίου.